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            餐廳廚房設計與廚房設備工程案例

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            餐廳廚房設計與廚房設備工程案例

            發布日期:2020-11-17 23:55 來源:http://www.tiffanyvan.com 點擊:

            餐廳廚房設計與廚房設備配置一、中餐1、套體面積配比:(包房另計)廚房廳面倉庫中餐西餐、廚房設備與流程:流程:倉庫(入貨區/冷庫)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹調區(炒/蒸/煲)——傳菜——收糠洗碗廚房一般常用設備:A打荷臺(爐后放置):與爐距650~700左右(1)副荷臺(執碼)——執主料LxBx810(廚房空間大時放置)(2)主荷臺——執配料LxBx810B中廚——分燃油及燃氣兩種常用設備有:小、中、大炒爐;三門蒸柜連爐、雙門蒸飯柜連爐;平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等。C粗加工:(1)盆臺(單星、雙星、三星)——用于蔬菜、魚肉清洗Lx760x810員工飯堂采用加深大星盆斗(標準星盆斗為500x500x350)(2)水臺(單、雙星工作臺)——剖魚、雞、鴨等Lx760x810(3)斬臺——斬骨頭、切蔬菜(初步切配)Lx800x810(4)層架——存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1500(5)高身雪柜——一般在廚房無冷庫時放置(也可不放)D精加工(切配):(1)工作斬臺——用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810(2)高身雪柜——雙、四、六門等用來存放魚肉類及蔬菜(-5C~-10C)(3)一般需配解凍盆臺、四層架、臺上雙層架(酒樓)等(4)一般酒樓須配備切片機、絞肉機等(5)斬臺雪柜(保鮮)——酒樓類用于切配設備(2~10C)1800x800x800(6)掛墻柜——用于存放物品Lx350x600(1)煙罩長度一般配與炒爐相同尺寸,寬比爐寬50(安裝高度為2000);(2)工廠飯堂配置大炒爐、中炒爐、小炒爐、雙門蒸飯柜、平頭爐(湯撐爐);(3)為防止廚房噪音,工廠飯堂可設置風機屋,風機噪音比風柜大;(4)煲仔爐用于廣東風味(粵式、潮式、客家、西餐),其它不配,不須風機;(5)為減少廚房設備工程造價,僅中廚配運水煙罩,西餐及蒸汽設備可不配運水煙罩。(6)小炒爐——主要用于酒樓、賓館、工廠的高級員工廚房等;(7)大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000;(8)燃油爐具——深1150,配煙通及耐火磚煙道(煙道高為2米,寬700,內凈空不小于300);(9)燃氣爐具——深1250(小型廚房用煤氣瓶時須設煤氣房);(10)潮式小炒爐配帶上湯爐(酒樓用于潮式風味);(11)上海式風味須用上海式炮湯爐;E洗碗:流程:收污——洗碗——瀝干——消毒——存放(碗碟倉);收污臺(臺及星盆)、星盆、潔碟臺、洗碗機(配抽氣罩、高壓花灑龍頭、電加熱器,蒸汽式配風干機)、層架、碗碟柜、消毒柜。F燒臘腌制間:燒臘間設備有燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐、燒味掛架連油盆、麥芽糖箱、抽油煙系統;此位煙罩一般吊高為2100;腌制間設備有星盆臺、斬臺、燒味掛架、三門掛豬雪柜等。G傳菜、茶水間(備餐):設備有工作臺、傳菜臺柜、銀器柜、茶葉柜、熱水器;西餐備餐設備另有制冰機、微波爐、保溫燈、咖啡爐等;工廠飯堂備餐設備有工作臺、熱湯池柜、飯桶車、湯桶車等;宴會廳備餐有汽水柜、工作臺柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機、制冰機、銀器柜等。

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